Higiene y Medio Ambiente

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Higiene y Medio Ambiente

Mensaje por Admin el Mar Ene 22, 2013 7:02 pm




La higiene alimentaria es muy importante en cualquier centro de trabajo destinado al servicio de alimentos ya sean prelaborados, elaborados o frescos.

Según el código alimentario español:

Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, peraración y estado de conservación sean susceptibles de ser utilizados con alguno de los siguientes fines:

Para la normal nutrición humana: Ej. ensalada de frutas.
Como productos dietéticos de alimentación humana: Ej. Pastillas vitaminadas.

Es decir, alimento es cualquier sustancia que nos ayuda a mantener las funciones corporales. Dentro de ellas estarían bebidas como el vino, sidra o la cerveza, pero no así el wisky o vodka.

La cadena alimentaria debe estar controlada desde la producción hasta el consumo en todas sus fases. Existe el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que aplica un Sistema de Autocontrol basado en los puntos críticos donde el alimento puede ser contaminado. Por ello se dice que el Sistema de Autocontrol es un conjunto de medidas preventivas que las empresas del sector alimentario tienen para garantizar la seguridad alimentaria desde el punto de vista sanitario.

Ésta cadena funciona así:

Preparación > Fabricación > Transformación > Envasado > Almacenamiento > Transporte > Distribución > Manipulación > Venta > Consumo

También hay que controlar el ganado, los granos, la forma en la cual se ha producido... etc...

Existen alteraciones positivas en los productos que se desarrollan en las transformaciones, incluso en las propias cocinas, pero otras son negativas:

Físicas: Luz, agentes mecánicos (polvo, suciedad, agentes extraños), temperaturas extremas (oxidación de ciertos compuestos).

Químicas: oxígeno, agua en defecto o en exceso, metales pesados, ahumado intenso, plaguicidas y medicamentos veterinarios.

Biológicas: insectos y roedores cuando a los microorganismos.

Las positivas podríamos decir que son las siguientes:

Físicas: Troceado y curación de las carnes...
Químicas: Conservantes y aditivos alimenticios...
Biológicas: Fermentación del yogurt, transformación del mosto...

La Higiene Alimentaria

Limpieza: Eliminación de la suciedad visible.
Desinfección: Eliminación de la suciedad invisible (bacterias)

Riesgos de una mala higiene alimentaria:

Vidas humanas puestas en peligro
Perjuicios económicos: Alimentos que hay que destruir, cierre de negocio, multas, sanciones, indemnizaciones, encarcelamiento...

No sólo se vería afectado el empresario si tiene la culpa el trabajador. Aunque hay que crear ámbito de limpieza y tener en firme que puedes matar a personas.

La seguridad alimentaria está reconocida como un derecho de los consumidores. Las autoridades y las administraciones tienen el deber de proteger la salud de los consumidores.

El etiquetado ayuda a la identificación de ingredientes, nombre de la empresa y te dice los controles por los que ha pasado así como la trazabilidad o seguimientos gracias al número de lote.

Los factores que afectan a las bacterias

Nutrientes
Temperatura
Agua: necesitan una mínima cantidad.
Tiempo: en cada ciclo (20 min) doblan su población.

Los nutrientes no puedes quitárselos de tus alimentos, pero si se deshidratan las bacterias no crecen. Aunque este sistema sólo es efectivo en algunos alimentos como en las legumbres.

Según la temperatura:

Se mueren de 100º-65º:
Esterilización 100º C
Pasteurización 75º C

Zona peligrosa 10º – 65º:
Temperatura corporal 37ºC

Aletargamiento 0º – 10º:
Refrigeración 5º

Se duermen con temperaturas inferiores a 0º
Congelación 0º

Pueden existir brotes epidemiológicos cuando...

2 ó más personas afectadas de la misma intoxicación alimentaria.

Depende de:

Agente casual
Alimento implicado
Lugar donde se adquirió o consumirá el alimento

Principales causas: ¿Qué puede hacer un manipulador? Lo principal es controlar la contaminación y debe hacerlo en:
Producción de cosechas y animales
Producción de alimentos
Industria alimentaria
Transporte

Consumidores y hostelería sólo podrían destruir la contaminación.

Para manipular un alimento se necesita higiene personal en:

Manos y piel: con agua caliente, jabón bactericida, uñas cortadas y limpias, secar con papel de un sólo uso (nada de bayetas o trapos)
Heridas y rasguños: vendaje impermeable, adherente de calor vivo, cubrir con guante de latex...
Pelo: lavado regular, gorro para cubrir el pelo. No se debe peinar uno durante la elaboración.
Oído, nariz y boca: no tocarse la nariz, los oídos o permitir que la saliva llegue al alimento que se elabora. Cuando se está enfermo no se trabaja.
Tabaco: prohibido.
Joyas y perfumes: prohibido.
Indumentaria: Limpia y exclusiva. Nadie entra en la cocina si no tiene el uniforme, por supuesto nadie sale fuera del trabajo con el uniforme.

Además, primero se limpia y luego se desinfecta.
Hay que limpiar a diario el equipo, la instalación, suelo, ropa... y de forma habitual las paredes y en profundidad las cámaras, armarios, muebles...

Todos los locales deben tener un Plan de APPCC, Sistema de Autocontrol y Planes Generales de Higiene. No sólo están para que el inspector los vea, sino para que se cumplan. Deben informarse a todos los trabajadores.

El sistema de autocontrol es una medida preventiva que consta APPCC y PGH que deben estar por escrito. El APPCC se analiza en él la posibilidad de contaminación y se planifica. En el PGH es el documento de sistema de autocontrol. En este documento debe constar: Datos identificativos de la empresa, Plan APPCC, PGH y sus anexos.

Características de Sistema de Autocontrol:

Ser propio y específico.
Realista.
Implicación de toda la empresa en la elaboración.
Documentos.
Fácil de entender.
Implicación y conocimiento.
Con equipo responsable.
Con términos de referencia.

Ventajas:

Sistema preventivo
Control total
Poco costoso
Facilidad ante inspecciones
Posibilidad de corregir errores


Los datos de identificación:

Nombre de la empresario.
Datos de identificación (dirección, teléfono, Nº de Registro Santiario...)
Actividades que desarrolla la empresa.
Ámbito de aplicación del sistema autocontrol.
Fecha de finalización del Documento Inicial (cada año es lo normal, aunque hay restaurantes que lo renuevan cada seis meses)
Número de revisión del documento y fecha de cada revisión

Aspectos generales:

Índice, equipo responsable, términos de referencia, fichas técnicas y flujos de productos sobre plano.

Hay que guardar todas las fichas técnicas de los productos:

Denominación del producto.
Clasificación del producto.
Marcas comerciales.
Lista de ingredientes.
Descripción del proceso.
Presentación.
Formación del envasado.
Etiquetado.
Condiciones de almacenamiento.
Destino final.
Nº de lote.
Fecha de consumo preferencia, de caducidad y envasado.
Duración estimada del producto.
Valor nutricional.
Categoría del producto.


Para ver los puntos de riesgos se suele elaborar un diagrama de flujos sobre plano:

Flujos de los procesos:

Flujo del personal.
Flujo del alimento crudo.
Flujo de la basura.
Etc...


Deben elaborarse tantos como procesos o productos que realice la empresa para evitar contaminación alimenticia.


Además de todo esto debe existir un control del agua y de las plagas. Así como cierta ecología, hay productos que tienen que ser transportados por empresas ajenas a las hosteleras como son los residuos de lejía y otros productos de limpieza. También se hace con el aceite porque es contaminante.
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